Tori Shoyu Ramen Soup - przepis

Zupa ramen to podstawowe danie w kuchni japońskiej. Można ją przyrządzić na różne sposoby. Potrzebne są tylko trzy składniki, a dodatki są wymienne. Zupa ramen to efekt alkalicznego makaronu pszennego, który wszyscy znamy jako ramen. Dlaczego jest on zasadowy? Podczas robienia makaronu ramen, mąka pszenna jest mieszana z kansui. Kansui to słony, alkaliczny roztwór mineralny wzbogacony o węglany, kwasy i inne składniki odżywcze.

Zupa ramen jest uwielbiana za wiele dodatków poprawiających jej smak. W Azji używa się różnych produktów.

Równie ważny jest esencjonalny bulion z mięsa (może być też wegetariański) oraz tara, która jest najważniejszym elementem zupy ramen. Wszystkie smaki w zupie ramen rozprowadzane są zazwyczaj przez tłuszcz, w którym smażone są dodatki takie jak cebula, imbir czy czosnek.

Zupa ramen to nie tylko smak. Chodzi również o sposób jej podania. Kompozycja składników w zupie ramen jest przedmiotem wielkiej dumy na całym świecie. Zaczyna się od płynnych składników, a następnie dodaje się makaron. Następnie mogą być dodawane dodatki.

Gdzie powstała zupa ramen? Źródła historyczne mówią, że zupa ramen powstała w Chinach w XIX wieku. Została jednak spopularyzowana dopiero po II wojnie światowej. Ciekawa uwaga na koniec: To właśnie zupa ramen dała początek zupom instant!

Lista zakupów:

Dashi - bulion umami:

• 1,5 litra wody
• 3 grzyby shiitake
• 1 kawałek kombu (około 10x10 cm)

Shoyu tare - baza smakowa na sosie sojowym):

• 150 ml sosu sojowego
• 1 łyżka Koatsuobushi
• 1 kawałek kombu (ok. 3 x 3 cm) pocięty na mniejsze kawałki
• 1 łyżka miin
• 1 biała część cebuli dymki
• 1/4 łyżeczki cukru

Wywar drobiowy

• 2 Korpusy z kurczaka (porcje rosołowe).
• 3 skrzydełka z kurczaka
• 4 Nóżki z kurczaka (opcjonalnie można dać więcej skrzydełek).
• Bulion Dashi (przygotowany wcześniej).

Olej aromatyzowany:

• Około 1,2 szklanki tłuszczu z kurczaka z wywaru drobiowego, smalcu lub bezsmakowych olejów roślinnych
• 1 duży posiekany ząbek czosnku
• 2 małe kawałki imbiru
• 1 cebula dymka - biała i zielona część, pokrojona na kilkucentymetrową grubość

Bekon chashu:

• 500g surowego boczku bez skóry
• 200ml wody (niepełna szklanka)
• 100ml sosu sojowego (niecałe pół galona)
• 60ml mirin (4 łyżki stołowe).
• 1 czubata łyżeczka brązowego cukru
• 2 ząbki czosnku, obrane i zmiażdżone

Dodatki:

• Makaron ramen
• Bekon chashu
• 1 jajko ajitama
• Smażona cebula, czosnek i olej aromatyzowany
• Squash -- zielona część

Metoda przygotowania:

Dashi:

Pozwól kombu i grzybom siedzieć przez kilka godzin lub przez noc przed dodaniem wody. Następnie przelej zawartość do rondla, podgrzewaj powoli, ale nie gotuj. Gdy zobaczysz, że pojawiają się pierwsze bąbelki, wyłącz ogień i usuń grzyby i kombu. Bulion należy odstawić na bok.

Shoyu tare:

Sos sojowy zalać kombu, katsuobushi i odstawić na kilka godzin lub na noc. Następnego dnia całą mieszankę umieścić w dużym garnku i dodać mirin, dymkę i cukier. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, a następnie gotuj przez minutę. Wyłączyć ogień i pozostawić do ostygnięcia. Odcedzić i umieścić w misce.

Wywar z drobiu:

Zagotuj wodę w dużym rondlu, gotuj wodę przez kilka minut. Następnie do wrzącej wody włóż nóżki, skrzydełka i tuszki. Odcedź mięso i opłucz pod bieżącą wodą, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Dodaj dashi do garnka i przykryj wodą. Płyn powinien być 1,5-2x większy od objętości kurczaka (np. na każdy 1 kg mięsa potrzeba 2 litry płynu. Wywar powinien być gotowany na małym ogniu przez co najmniej dwie godziny. Najlepiej, aby kawałki kurczaka się rozpadły. Wywar można również gotować w szybkowarze (patelni ciśnieniowej) przez 30 minut. Odcedzić wywar, a tłuszcz umieścić w osobnym pojemniku.

Olej smakowy

W małym rondlu rozgrzać tłuszcz z kurczaka lub inny tłuszcz. Dodać cebulę dymkę, czosnek i imbir. Powoli podgrzewaj olej, aż zacznie lekko bulgotać. Gotuj na małym ogniu. Gdy przyprawy staną się złotobrązowe, zdejmij je z ognia i odsącz. Drobno posiekaj cebulę dymkę, imbir i czosnek. Dodaj je do małego rondla z łyżką oleju roślinnego. Smaż całość, aż będzie dobrze zrumieniona (na wierzchu się przypali). Odstawić na bok.

Bacon chashu:

Mięso dodać do garnka. Następnie dodaj wodę, mirin, cukier i czosnek. Doprowadzić wszystko do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj przez 1,5 godziny, obracając mięso w razie potrzeby. Mięso powinno być miękkie, ale nie rozpadać się. Zachowaj marynatę i wyjmij mięso z garnka. Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego. Piec w temperaturze 220-230oC przez 10 minut. Piecz przez 10 minut lub do momentu, aż mięso się zrumieni. Pozostawić do ostygnięcia w lodówce ).

Ajitama z jajek:

Aby zapobiec pękaniu podczas gotowania, nakłuj skorupkę jajka igłą. Zagotuj wodę w rondlu, a następnie ostrożnie włóż jajko do wrzącej wody. Gotuj jajko przez 6 minut na dużym ogniu (jeśli było w temperaturze pokojowej) i 7 minut, jeśli było przechowywane w lodówce. Aby zatrzymać proces gotowania, zdejmij rondel z ognia i umieść w misce z wodą lodową. Gdy jajko ostygnie, obierz je i umieść w pojemniku, który można szczelnie zamknąć. Zalej jajko gorącą solanką. Przykryj jajko gorącą solanką i pozostaw na co najmniej godzinę (lub do dwóch dni).

Sposób serwowania:

Aby podgrzać miskę, zalać ją wrzątkiem. Do miski wlać 30 ml tara shoyu (2 łyżki stołowe), 20 ml oleju smakowego (1 łyżeczka i 1 łyżka stołowa) oraz 300 ml wywaru z kurczaka (1 i 1/4 szklanki). Umieść makaron w misce. Dodaj dodatki: 2-3 plasterki boczku chashu i pół jajka ajitama. Gotowe!